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Acedis Formación

Curso de APPCC y Prerrequisitos: Sistema de Autocontrol de Higiene y Seguridad Alimentaria

Acedis Formación

Curso de APPCC y Prerrequisitos: Sistema de Autocontrol de Higiene y Seguridad Alimentaria

  • Tipo de curso: Curso
  • Modalidad Curso: Online
  • Duración: 200 horas
  • Inicio Curso: MATRÍCULA ABIERTA

Objetivos del curso: El objetivo general del curso es capacitar a los participantes responsables de satisfacer los requisitos legales de seguridad e higiene alimentaria, diseñando, implantando o participando en el sistema de autocontrol alimentario requerido por la legislación vigente.

Dirigido a: No existen requisitos de acceso, si bien está orientado a Titulados de las ramas empresariales de universidad y Ciclos Superiores de Formación Profesional

Descripción breve: El curso se estructura con el objetivo de introducir y familiarizar al alumno con los requisitos legales de seguridad alimentaria, y la técnica de implantación del sistema de autocontrol alimentario, basado en Programas de Prerrequisitos y un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Certificado: Titulación Oficial / Emitido por el Centro

APPCC y Prerrequisitos: Sistema de Autocontrol de Higiene y Seguridad Alimentaria

Fecha de inicio:  Curso contínuo

Metodología:  OnLine

Duración estimada:  200 horas

Titulación otorgada:  Emitida por el centro

Justificación / Objetivos

En los últimos tiempos se oye hablar mucho del sistema denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC, o sus siglas en inglés HACCP) en el ámbito de la seguridad y la calidad alimentaria.

El Real Decreto 640/2006 (que deroga y actualiza el RD 2207/1995), confiere carácter obligatorio al sistema APPCC en todos los subsectores de alimentación a partir del 1 de enero de 2006

La no implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, atendiendo a la actividad de la empresa, puede tener la consideración de infracción grave o muy graves con sanciones entre 3.005 € y 601.012 €

En sí mismo el sistema APPCC no es más que un conjunto de procedimientos de control lógico, organizados y sistematizados basado en la prevención, que minimiza los peligros. Para aplicar el APPCC simplemente hace falta sentido común, hay que observar el proceso/productos de principio a fin, decidir dónde pueden aparecer los peligros, establecer unos controles factibles y vigilarlos, escribirlo todo, guardar los registros y finalmente asegurarse de que todo esto funciona eficazmente. Se trata por tanto de una de las herramientas preventivas y de control de la higiene alimentaria.

El sistema APPCC no es un sistema de calidad del tipo de los de la rama ISO, pero complementa estos sistemas y se aplican metodologías de trabajo muy similares, por lo que los consultores de calidad han ido progresivamente ampliando sus áreas de negocio y actuación hasta abarcar la asesoría/consultoría en Seguridad Alimentaria.

El objetivo general del curso es capacitar a los participantes responsables de satisfacer los requisitos legales de seguridad e higiene alimentaria, diseñando, implantando o participando en el sistema de autocontrol alimentario requerido por la legislación vigente.

El curso se estructura con el objetivo de introducir y familiarizar al alumno con los requisitos legales de seguridad alimentaria, y la técnica de implantación del sistema de autocontrol alimentario, basado en Programas de Prerrequisitos y un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

El curso se complementa con un anexo que recoge la normativa fundamental de seguridad e higiene que debe ser conocida por los responsables del sistema de autocontrol de las empresas alimentarias.

A fin de que el alumnado pueda valorar sus progresos, con cada unidad didáctica aparece un cuestionario de autoevaluación, consistente en varias preguntas tipo test y el curso se complementa con casos prácticos a desarrollar, para una mejor comprensión de la aplicación práctica de los contenidos.

Una vez finalizado el curso, el alumno será capaz de: Conocer la legislación aplicada a la Higiene Alimentaria, introduciendo los nuevos Reglamentos del Paquete de Higiene Integrar la seguridad alimentaria como un elemento más de la actividad de la misma empresa Conocer los principios y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Profundizar en los pre-requisitos del sistema APPCC Realizar el Plan General de Higiene Alimentaria o Manual de Higiene Alimentaria en la empresa Llevar a cabo con éxito la Implantación de un Sistema de Autocontrol en una empresa Alimentaria

Requisitos de acceso  No hay requisitos específicos para este curso

Dirigido a:  Este curso está dirigido a todas aquellas personas interesadas en la implantación de sistemas de APPCC y su adaptación a la Norma, destinado a todas aquellas personas que deseen desarrollar su actividad profesional en el ámbito de la Gestión de la Seguridad y Calidad de los Alimentos.

Temario cubierto

MODULO 01: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

UD 01: SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

  • 1.- Fundamentos
  • 2.- Marco legislativo
  • 3.- Condiciones de higiene
  • 4.- Locales
  • 5.- Transporte
  • 6.- Equipos e Instalaciones
  • 7.- Desperdicios de productos alimenticios
  • 8.- Suministro de agua
  • 9.- Higiene del personal
  • 10.- Envasado y embalado de los productos alimenticios
  • 11.- Tratamiento térmico
  • 12.- Formación

UD 02: TRAZABILIDAD

1.- Concepto y definición

  • 1.1.- Trazabilidad y Autocontrol
  • 1.2.- Marco normativo
  • 1.3.- Responsabilidad
  • 1.4.- Ventajas del sistema de trazabilidad

2.- Metodología de implantación

  • 2.1.- Estudio de los sistemas de archivo propios  
  • 2.2.- Consulta con proveedores y clientes
  • 2.3.- Definición del ámbito de aplicación
  • 2.4.- Trazabilidad hacia atrás
  • 2.5.- Trazabilidad de proceso (interna)
  • 2.6.- Trazabilidad hacia delante
  • 2.7.- Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
  • 2.8.- Establecer la documentación y registros necesarios
  • 2.9.- Establecer mecanismos de validación y verificación por parte de la empresa  
  • 2.10.- Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
  • 2.11.- Establecer procedimiento para localización, inmovilización y retirada de productos

MODULO 02: SISTEMA AUTOCONTROL ALIMENTARIO

UD 01: CONSIDERACIONES PREVIAS

1.- Sistema de Autocontrol

2.- Prerrequisitos

  • 2.1.- Formación de trabajadores
  • 2.2.- Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
  • 2.3.- Limpieza y desinfección
  • 2.4.- Control de plagas: desinsectación y desratización
  • 2.5.- Abastecimiento de agua
  • 2.6.- Buenas prácticas de fabricación y manipulación
  • 2.7.- Trazabilidad
  • 2.8.- Control de Residuos

3.- Directrices para la Flexibilidad en la Aplicación de Sistemas de Autocontrol basados en los principios del APPCC

UD 02: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - PRIMER PASO

1.- Introducción

2.- Directrices para la implantación del APPCC

3.- Paso 1 para la aplicación del APPCC

  • 3.1.- Paso 1.1: Formación del Equipo de APPCC
  • 3.2.- Paso 1.2: Compromiso de la Dirección
  • 3.3.- Paso 1.3: Concienciación del Personal de la Empresa
  • 3.4.- Paso 1.4: Definición de los objetivos del sistema APPCC

4.- Resumen

UD 03: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - SEGUNDO PASO

1.- Introducción

2.- Paso 2 para la aplicación del APPCC

  • 2.1.- Aplicación Práctica: Descripción del producto y uso previsto en empresas de comidas preparadas
  • 2.1.1.- Descripción del producto
  • 2.1.2.- Uso esperado y población de destino
  • 2.2.- Aplicación Práctica: Descripción de producto y uso esperado en el comercio minorista de carnes frescas y sus derivados.
  • 2.2.1.- Descripción de productos

3.- Resumen

UD 04: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - TERCER PASO

1.- Introducción

2.- Paso 3 para la aplicación del APPCC

  • 2.1.- Ejemplo práctico de un Diagrama de Flujo
  • 2.2.- Aplicación Práctica: Elaboración de diagramas de flujo para empresas de comidas preparadas.
  • 2.2.1.- Aspectos a considerar en el diseño
  • 2.2.2.- Aspectos a considerar en la implantación
  • 2.3.- Aplicación Práctica: Flujos de Producto sobre Plano
  • 2.3.1.- Ejemplos prácticos

3.- Resumen

UD 05: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - CUARTO PASO

1.- Introducción

2.- Paso 4 para la aplicación del APPCC

  • 2.1.- Listado de peligros potenciales
  • 2.2.- Análisis de peligros
  • 2.3.- Medidas preventivas o de control

3.- Resumen

UD 06: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - QUINTO PASO

1.- Introducción

2.- Paso 5 para la aplicación del APPCC

  • 2.1.- Ejemplo práctico

3.- Resumen

UD 07: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - SEXTO PASO

1.- Introducción

2.- Paso 6 para la aplicación del APPCC

  • 2.1.- Ejemplo práctico
  • 2.2.- Aplicación Práctica

3.- Resumen

UD 08: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - SEPTIMO PASO

1.- Introducción

2.- Paso 7 para la aplicación del APPCC

  • 2.1.- Ejemplo práctico
  • 2.2.- Aplicación Práctica: Procedimiento de vigilancia de PCC

3.- Resumen

UD 09: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - OCTAVO PASO

1.- Introducción

2.- Paso 8 para la aplicación del APPCC

  • 2.1.- Ejemplo práctico
  • 2.2.- Aplicación Práctica: Cuadros de Gestión del APPCC

3.- Resumen

UD 10: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - NOVENO PASO

1.- Introducción

2.- Paso 9 para la aplicación del APPCC

  • 2.1.- Auditorías del Sistema APPCC
  • 2.2.- Calibración de equipos
  • 2.3.- Muestreos y pruebas de laboratorio
  • 2.4.- Validación del plan APPCC
  • 2.5.- Aplicación Práctica

3.- Resumen

UD 11: IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA APPCC - NOVENO PASO

1.- Introducción

2.- Paso 10 para la aplicación del APPCC

  • 2.1.- Documentación del Plan APPCC
  • 2.2.- Registros generados por la aplicación del plan APPCC
  • 2.3.- Cuadros de gestión
  • 2.4.- Ejemplo práctico

3.- Resumen

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